Com passar del «no m'agrada la verdura» al «soc capaç de menjar-la»

Les verdures i hortalisses són un grup d'aliments essencials per portar una alimentació equilibrada. Les verdures aporten fibra, vitamines, minerals i altres components que ajuden a protegir la salut. Però no tothom les accepta fàcilment; per a moltes persones, menjar verdura pot ser una cosa complicada.

Sabem que, normalment, insistir o forçar no funciona. Hem de tenir en compte que moltes vegades el problema no és la verdura en si, sinó com la percep cada persona. Que les persones tinguem un bona capacitat per acceptar una varietat d'aliments és important per aconseguir tenir una alimentació saludable, equilibrada i variada.

Per què algunes persones rebutgen las verdures?

El gust amarg

Algunes verdures tenen un gust clarament amarg o residual (que roman a la boca després d'haver menjat un aliment). Històricament, aquest gut es relacionava amb substàncies nocives o tòxiques, i es creu que el cervell pot reaccionar a ell amb un senyal de rebuig. A més, avui dia sabem que hi ha un gen TAS2R38 que determina la capacitat per sentir el gust amarg amb més o menys intensitat. Segons la variant del gen que tingui la persona, pot sentir-lo de manera intensa i rebutjar-lo des de la infància. Però no tots els casos tenen aquest origen.  

Imitació o interacció social

Sovint, alguns infants que han menjat sense dificultat uns certs grups d'aliments comencen a rebutjar o a atribuir propietats negatives a les verdures o al peix, imitant el comportament dels seus iguals. Se sap que l'entorn és fonamental per influir en la ingesta i en els gustos de les persones.

Haver viscut una mala experiència amb un plat de verdura o haver estat forçat a menjar-la pot donar peu a un rebuig ferm d'aquest aliment.

Rigidesa en els menjars

Algunes persones presenten una certa rigidesa i no toleren sorpreses en els menjars. És freqüent veure com els solen agradar aliments que són sempre iguals, com ara la pasta amb oli, amb formatge o amb la mateixa salsa comercial, o carns cuinades de la mateixa manera. En el cas de les verdures, com que hi ha molta diversitat i gustos i també hi ha moltes maneres de cuinar-les, és habitual que persones amb molta rigidesa tinguin més dificultat per acceptar-les.

Hipersensibilitat

La hipersensibilitat o el perfil sensorial de les persones determina acceptar millor o pitjor alguns aliments. Algunes persones tenen augmentada la percepció de sabors intensos, textures fibroses, olors fortes o colors cridaners. Això és especialment comú en infants petits i en algunes persones amb trastorns de l'espectre de l'autisme (TEA), amb demència o malalties neurodegeneratives, amb ansietat o amb trastorns alimentaris.

En els casos d'hipersensibilitat sensorial, una textura desagradable o una olor intensa pot provocar rebuig immediat, fins i tot abans de provar l'aliment.

Dificultats alimentàries en persones amb TEA

Ir al artículo

Experiències negatives prèvies

Haver viscut males experiències amb un plat de verdura mal cuinada, haver estat forçat a menjar-la o haver experimentat una situació angoixant o desagradable durant el menjar d'aquest plat pot donar peu a un rebuig ferm de la verdura. Existeix una memòria emocional relacionada amb el menjar que pot influir molt en l'elecció de preferències alimentàries.

Què és el perfil sensorial?

El perfil sensorial alimentari està definit per la manera en què percebem els aliments, i té en compte aspectes com:

• Sabor: dolç, salat, amarg, àcid, umami, picant.
• Textura: cruixent, tova, fibrosa, cremosa, grumosa, amb dobles textures, gelatinosa.
• Temperatura: fred, temperat, calent.
• Aroma: suau, intens, especiat.
• Aspecte visual: color, forma, presentació.

És molt útil observar i identificar quin perfil sensorial tenim davant dels aliments que són un repte, per poder adaptar la preparació dels aliments o bé per poder treballar sobre ells. Si coneixem quin és el perfil sensorial, es pot iniciar el contacte amb l'aliment des d'una sensorialidad que resulti fàcil d'acceptar i, una vegada acceptat l'aliment, es poden introduir variacions de manera gradual.

Com identificar el perfil sensorial?

Observa les preferències i les reaccions davant de diferents aliments; pot ser que hi hagi rebuig a unes certes olors, com la del peix o la de les cols. També pot ser que prefereixin unes certes textures o en rebutgin d'altres. Per exemple, si algú prefereix textures cruixents o que fan soroll en mastegar, és possible que accepti enciam tipus iceberg però no altres fulles verdes més carnoses, o bé que accepti la pastanaga crua però no cuinada.

A vegades, fins i tot poden influir determinats colors, per associació a aliments que els són desagradables, o la manera amb la qual preparem els aliments. D'altra banda, pot ser que es rebutgin sabors com l'amarg, però es tolerin molt bé sabors dolços com el de la pastanaga cuinada.

Davant l'afirmació «no m'ha agradat el carbassó», haurem d'esbrinar quin aspecte del carbassó no li ha agradat o li ha resultat difícil o desagradable, per poder preparar-lo d'una altra manera.

Una estratègia que ens pot anar bé és fer un registre dels aliments que la persona accepta o rebutja, puntuant l'aspecte sensorial que s'ha acceptat o rebutjat i no l'aliment en el seu conjunt. Per exemple, davant l'afirmació «no m'ha agradat el carbassó», haurem d'esbrinar quin aspecte del carbassó no li ha agradat o ha resultat difícil o desagradable. Pot ser que descrigui un sabor amarg, perquè la pell del carbassó és més amarga que la carn, en aquest cas, podem palar-lo la properea vegada. Pot ser que no li agradi la crema de carabassó perquè no li agrada la textura de puré. Hi ha infinitat de possibilitats que són oportunitats per treballar i millorar l'acceptació.

Idees pràctiques per introduir verdures segons els perfils sensorials més freqüents

Quan el rebuig és pel sabor amarg

• Ofereix primer verdures de perfil dolç, com la carabassa, la pastanaga, el moniato o els pèsols frescos o extra.
• Fes servir una tècnica de cocció de caramel·lització, per exemple, cuinar els aliments a baixa temperatura, escalfats o al forn a baixa temperatura molt de temps. Aquest procés caramel·litza els sucres naturalment presents en verdures com la ceba o el pebrot.
• Acompanya l'aliment «repte» d'altres aliments que accepti fàcilment. Aquest consell pot ser vàlid per a totes les situacions de rebuig. A l'aliment facilitador l'anomenem «aliment vehicle».
• Deixa les cols, el bròcoli o les verdures de fulla verda per al final de la introducció de verdures.

Si hi ha aversió a unes certes textures

• Si rebutja els grumolls: ofereix els purés o cremes més suaus, menys espessos i ben triturats. Es pot utilitzar una cullerada de cigró cuit per persona per donar textura cremosa sense fer servir aliments amb greixos saturats.
• Si té preferència per aliments cruixents, prepara xips de verdures al forn tallant les verdures molt fines. Tria aliments crus com la pastanaga o el pebrot i enciams cruixents com l'iceberg o els cabdells.
• Prova textures que toleri bé per introduir aliments «repte», per exemple, en truites, crestes, lasanyes o similars, o en guisats.
• Sempre que sigui possible, evita barrejar moltes verdures cada vegada, fent que sigui possible identificar els diferents gustos.

Si no li agrada el sabor amarg, comença per les verdures de perfil dolç, com la carabassa, la pastanaga, el moniato o els pèsols, i deixa les verdures de fulla verda per al final.

Si li molesten les olors

• Fes servir coccions ràpides o cuina poc temps.
• Fes preparacions com ara saltats o cuinats al forn, i no guisats llargs.
• Utilitza preferentment verdures d'olor neutra, com el carbassó, la carabassa o la mongeta tendra.
• Prioritza plats freds o verdures crues o amanides, gaspatxo i cremes fredes.
• Fes servir all, herbes, espècies o llimona per emmascarar algunes olors.

Com organitzar el menú setmanal familiar

Llegeix més

Si el rebuig és visual o saber que l'aliment està present

• Treballa sobre la presentació dels plats perquè siguin atractius i ordenats. Fes servir formes divertides, si això pot ajudar.
• Evita els colors intensos que puguin representar més rebuig (per exemple, crema d'espinacs si rebutja el color verd).
• No s'aconsella ocultar els aliments, ja que pot generar desconfiança en la persona que té dificultats amb aquest aliment. En cas de decidir ocultar l'aliment per facilitar-ne la prova o la ingesta, es recomana que sigui prèviament pactat i que se li comuniqui a la persona.

Altres consells

• Introdueix canvis de manera progressiva, tingues en compte que poden fer falta diverses exposicions abans d'acceptar un aliment.
• Rebaixa expectatives: si rebutja un aliment de manera molt clara ja només amb el contacte visual, intentarem que sigui capaç de tolerar la seva presència al plat sense tirar-lo fora, per exemple. No insistirem que s'ho mengi. La visualització, l'olfacte i tolerar la proximitat ja és un gran procés cap a l'acceptació.
• Si és possible, que participi en la planificació, la compra, la preparació i la presentació dels plats. Participar en tot el procés l'ajudarà a familiaritzar-se amb l'aliment.
• No pressionis perquè mengi un aliment, ja que sovint sorgeix una reacció contrària al que s'està ordenant.
• Procura que menjar en un ambient tranquil, sense distraccions (sense pantalles) i en bona companyia, perquè pot millorar molt la disposició a provar nous aliments.